我们说的豆制品，通常是指大豆制品，也包括其他豆类加工而成的制品。今天主要带大家了解大豆及其制品。
作为一颗备受青睐的大豆，经过不同的工艺，被制作成了上百种风味的豆制品美食。如豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮、香干等非发酵豆制品，以及口味较重的臭豆腐、腐乳、豆瓣酱、酱油等发酵豆制品。
豆浆即将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成，营养成分含量因制作过程加入水的量不同而不同，易于消化吸收。
豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序而加工成的产品，加工过程中大量的粗纤维和植酸被去除，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，提高了营养素的利用率。豆腐中大豆蛋白质含量在5%~6%，脂肪0.8%~1.3%，碳水化合物2.8%~3.4%。
豆腐干在加工成豆腐干的过程中，大量的水分被去除，营养成分浓缩，而豆腐丝、豆腐皮、百叶的水分含量更低，蛋白质含量可达20%~45%。
发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等是由大豆发酵制作而成的。发酵不仅可以使蛋白质部分降解，消化率提高；而且能产生游离氨基酸，增加豆制品的鲜美口味；还可以使豆制品中的维生素B2、维生素B6及维生素B12的含量增高，是素食人群补充维生素B12的重要食物。同时经过发酵，大豆中的胀气因子（棉子糖、水苏糖）被微生物分解，因此食用发酵的豆制品不会引起胀气。
建议常吃大豆及其制品大豆及其制品是我们膳食中优质蛋白质的重要来源，同时大豆富含不饱和脂肪酸和大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等有益成分。
本文作者：周金 中国人民解放军联勤保障部队第903医院营养科主管护师/注册营养师
